SESGO DEL RESTAURANTE SUPERVIVIENTE. Restaurantes que funcionan (haciendo cosas mal).
Hoy voy a hablar de un error muy curioso que cometen todos los que analizan restaurantes competidores. Aunque pongo de ejemplo a restaurantes, sería lo mismo para bares, cafeterías, pastelerías o comercios que vendan cualquier producto gastronómico.
En este ejemplo nosotros tenemos un sencillo bar restaurante en un polígono industrial. Nuestros principales clientes es gente trabajadora del polígono, de lunes a viernes, y nos disponemos a hacer una pequeña ojeada a nuestra competencia. En este caso en concreto queremos saber QUÉ ACCIONES SON LAS QUE HUNDIRÍAN NUESTRO NEGOCIO en caso de realizarlas, (basándonos en estudiar a los competidores).
Por tanto, buscaremos el punto más débil de cada competidor que está en el polígono industrial donde esta nuestro establecimiento. Queremos saber (de una forma rápida y sin complicarnos la vida) qué es lo peor que hacen los restaurantes similares a nosotros. De esta manera sabremos QUÉ ES LO QUE NO TENEMOS QUE HACER si queremos que nuestro negocio sobreviva a la competencia.
1er COMPETIDOR
El primer restaurante que analizamos es uno que después de observarlo, y de acudir a él disimuladamente como cliente, lo peor que hemos detectado es que el café es de una calidad muy baja… Sinceramente, en nuestra opinión es un café horrible.
2º COMPETIDOR
Después hay otro bar restaurante en el que hemos observado sus redes sociales, le hemos hecho varios pedidos y la verdad es que trabaja muy bien, pero la decoración… es muy fea. Sinceramente, le hace falta una buena mano de pintura y decorarlo con un poco de gracia.
3er COMPETIDOR
Después tenemos un restaurante que nos hace la competencia en el que hemos investigado un poquito por encima y hemos observado que lo peor que tiene este restaurante es la falta de limpieza… El restaurante necesita una limpieza mucho más frecuente de la que tiene…
4º COMPETIDOR
Y por último, en el polígono industrial donde estamos nosotros nos queda el último competidor que es un bar restaurante que, como a todos los demás, le hemos echado una ojeada rápida de forma general y lo peor que le hemos encontrado es que abre muy tarde… A muchos trabajadores del polígono industrial, antes de entrar a trabajar, les gusta tomarse su primer cafecito de la mañana… y ese bar restaurante aún no está abierto… por lo que todos los días pierde ventas innecesariamente…
CONCLUSIÓN ERRONEA
Bueno pues la información que hemos sacado de este pequeño estudio es que para que nuestro restaurante tenga más posibilidades de sobrevivir:
- No tenemos que tener un café de calidad mediocre.
- No descuidar la decoración.
- No descuidar la limpieza.
- Y abrir muy temprano.
Si consideras que esta conclusión es correcta, estás cometiendo un gravísimo error porque estás siendo víctima del sesgo del superviviente.
ANÁLISIS CORRECTO
Hasta ahora no te has dado cuenta, pero durante todo el tiempo hemos estado analizando los restaurantes equivocados. Los restaurantes que hemos analizado ESTÁN EN FUNCIONAMIENTO, por lo que no están cometiendo errores suficientemente graves como para cerrar el negocio.
En cambio, los errores realmente graves los cometieron los restaurantes que ahora no están abiertos, los que NO HAN SOBREVIVIDO porque no funcionaban.
Uno de los restaurantes que ya no está, cerró porque cometió el gravísimo error de competir con precios demasiado bajos.
Otro bar restaurante cerró por estar en un extremo del polígono, muy alejado de las naves industriales donde trabajan los operarios, por lo que tenía una gran desventaja por su mala ubicación.
El siguiente restaurante cambió de dueños porque tenía más socios de lo necesario, (cuantos más socios más problemas y más dificultades). Finalmente se pelearon y pusieron el restaurante a la venta.
Y por último, había un bar restaurante el cual tuvo la mala idea de contratar a malos empleados para pagar mucho menos, por lo que cerrar el negocio es lo más normal que puede pasar cuando se tiene un mal equipo.
Así pues, el sesgo del superviviente es intentar aprender buscando los errores graves que cometen los supervivientes. Pero los errores graves no los han cometido los supervivientes… Los errores que provocaron no sobrevivir están en los que NO SOBREVIVIERON.
CONCLUSIÓN CORRECTA
Así pues, las conclusiones anteriores son totalmente erróneas. Las conclusiones correctas de este pequeño estudio serían las siguientes:
- No tener precios demasiado bajos.
- Nunca estar en una mala ubicación.
- Tener el mínimo de socios posible.
- Y no contratar a malos empleados.
Los negocios que más o menos funcionan, (unos mejor y otros peor), por lo menos sobreviven, así que no deben ser objeto de estudio buscando los errores que provocan los cierres de los establecimientos.
El canal de YouTube HOSTELERÍA ESTRATÉGICA está dirigido a restaurantes, bares y cafeterías hispanohablantes de cualquier parte del mundo.
JUAN CARLOS LLABERÍA
