LAS 3 FASES DEL PRINCIPIANTE al montar un negocio gastronómico.
Si montas una cafetería o un negocio de comida por primera vez, vas a pasar por 3 fases. La fase de las ideas, la fase de la inestabilidad, y la fase de la profesionalidad.
1ª FASE (Ideas)
La primera fase por la que pasa un principiante que monta un bar o algo parecido es la fase de las ideas. Esta fase se caracteriza por ser una fase de una gran confusión y aquí hay dos problemas: El de tener pocas ideas y el de tener demasiadas ideas.
Si es tu primer negocio en la hostelería vas a tener pocas ideas porque simplemente eres principiante. Pero poco después pasas de no tener ni idea de qué hacer a tener muchísimas ideas consultando en internet.
De todos modos, todas estas ideas son muy generalistas y confusas, no son fiables… y todo esto hace que el principiante vuelva a no tener ni idea de lo que quiere hacer, por lo que le lleva a seguir buscando, y de nuevo encuentra demasiadas ideas que no le llevan a ningún sitio concreto.
Qué recetas hacer, qué clase de café servir, dónde ubicar el local, cómo conseguir clientes, cómo tratar con los proveedores, cuánto dinero invertir, qué precios poner…
Por esta razón esta fase es un bucle del cual es difícil salir, y de hecho hay muchas personas que quieren iniciar por ejemplo una cafetería o una pequeña tienda de comida para llevar, pero nunca llegan a montar absolutamente nada.
2ª FASE (Inestabilidad)
Esta fase se caracteriza por ser, como su nombre indica, una fase muy inestable, y tiene dos problemas: Dar demasiado valor y dar poco valor.
Aquí la cafetería, el restaurante o el negocio que sea, ya está montado. El principiante que ha puesto el negocio en marcha ha conseguido pasar la primera fase, y ahora está en la fase que se caracteriza en que al inicio del negocio hay mucha ilusión, se tiene mucha fuerza de voluntad, se tiene una gran energía, hay muchas ganas de tenerlo todo limpísimo, hay una amabilidad exquisita, los precios suelen ser demasiado bajos para contentar al cliente… resumiendo: Da demasiado valor, y esto es un problema por tener precios bajos, desgaste de energía mental y de esfuerzo, etc…
Y el segundo problema es que después, con el tiempo, el principiante tiende a dar poco valor. Pasa de un extremo a otro, por este motivo esta fase es inestable. La energía del emprendedor se acaba, ya no se tiene la paciencia que se tenía al principio. Hay un agotamiento mental, los clientes empiezan a ser ignorados (incluso a veces despreciados), empezamos a creer que trabajamos demasiado, queremos tener una mejor rentabilidad… resumiendo: Se da poco valor, y esto es un problema muy grave.
3ª FASE (Profesionalidad)
Y suponiendo que el principiante supere la segunda fase, (y no cierre el negocio mucho antes), el principiante pasa a ser profesional del sector de la hostelería, porque ya tiene una cierta experiencia y ya tiene un tiempo considerable ejerciendo el oficio. De todas maneras, en esta tercera fase, también nos encontramos con dos problemas: Despreciar a la competencia y amar a la competencia.
Llegan a ser profesionales de la hostelería y muchos de ellos, incluso llegan a vivir toda su vida de su negocio. Pero casi nunca llegan a salir de aquí. Digamos que… siempre malviven.
Lo normal es que un profesional desprecie a su competencia. Él cree que su competencia está ahí sólo para quitarle los clientes. Aquí es donde se quedan la gran mayoría de los profesionales de la hostelería. Esto es un problema porque sólo entienden a la competencia como algo negativo y cercano a su establecimiento.
Pero si un profesional quiere avanzar, se da cuenta de que la competencia puede ser una mina de oro. Mediante la competencia podemos obtener muchísima información extremadamente útil, incluso antes de abrir nuestro negocio de bar o restaurante.
Podemos averiguar precios, cómo se comportan los clientes, cuándo y por qué sus clientes pagan por un servicio determinado (por el ‘Take Away’ por ejemplo), qué clase de clientes tienen, a qué hora abren los establecimientos, podemos observar sus errores para no caer nosotros en ellos… y mil cosas más.
El problema es que el hostelero, aunque haya aprendido a maniobrar entre la competencia, suele rebotar hacia el desapego a los competidores otra vez. Por ejemplo porque aparecen competidores desconocidos nuevos, o bien porque aparece una franquicia rebajando muchísimo los precios… Hasta que un tiempo después, mediante la capacitación, volvemos a entender que la competencia es algo natural y que además le podemos sacar partido. En definitiva, suele haber un rebote entre despreciar y amar a la competencia.
Pues estas son las 3 fases por las que pasa alguien cuando quiere emprender por primera vez un bar de tapas, una tienda de comida, un restaurante, o cualquier negocio gastronómico.
El canal de YouTube HOSTELERÍA ESTRATÉGICA está dirigido a restaurantes, bares y cafeterías hispanohablantes de cualquier parte del mundo.
JUAN CARLOS LLABERÍA
